Maiale di razza casertana. Chi, come e perchè!?
L’allevamento dell’azienda agricola L’Ape e il girasole è il nostro orgoglio. Alleviamo maiali di razza casertana per contribuire alla tutela di questa razza autoctona e per valorizzarla, anche con il progetto del marchio ‘O Majale. Oggi facciamo un discorso un pò generico, di carattere introduttivo rispetto a tutti i prossimi articoli di questa rubrica dedicata proprio all’allevamento nel blog del sito. Stiamo portando avanti anche altre due rubriche parallele, che potete trovare nel menù del sito. Una dedicata alle ricette che vi consigliamo di provare con i prodotti ‘O Majale, e l’altra rubrica è il miglior modo per presentarvi i luoghi speciali dove potete gustare i nostri prodotti.
Ma torniamo alla presentazione che siamo qui a farvi. Abbiamo messo insieme le notizie delle fonti più autorevoli, così da darvi un quadro più completo dell’argomento.
La casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell’odierno suino “casertano”‘, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana. Il suino casertano non è una “razza”, ma un “Tipo Genetico Autoctono Antico” (TGAA), caratterizzato da un colore grigio ardesia del manto e dall’assenza di setole, da cui il nome tradizionale di “pelatella”. Ovviamente questo errore di definizione è poca cosa, e non ha conseguenze per il consumatore finale, perciò non è grave continuare a parlare di “razza casertana”, anzi è un modo semplice per intendersi.
Nel passato la razza casertana ha contribuito alla formazione di importanti razze straniere come la Yorkshire e la Berkshire, e l’importazione di soggetti casertani in Inghilterra fu effettuata a più riprese a partire dal XVII secolo. Era molto apprezzata dagli inglesi sia per la qualità della carne che per l’elevata possibilità di utilizzazione degli alimenti.
Era una razza molto diffusa, infatti secondo un censimento attuato nella sola provincia di Caserta nel 1942 i suini Casertani erano oltre 50.000 esemplari. A partire dagli anni Trenta si erano diffusi gli incroci con la razza Large White, specialmente nella zona di Nola e della penisola sorrentina e già documenti degli anni Venti denunciavano numerosi inquinamenti genetici dovuti all’introduzione di riproduttori di varie razze, in particolare Berkshire, Large Black oltre alla Large White. La Casertana, durante il secolo scorso, al pari di altre razze suine autoctone italiane, ha subito una forte contrazione demografica, rischiando l’estinzione, perchè è stata sostituita da tipi genetici di origine straniera, più magri e più precoci.
I soggetti iscritti al Registro anagrafico al 31.12.2007 erano 594 (25 verri, 86 scrofe e 483 allievi).
La Casertana è stata inserita nel Registro Anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).
E’ da sempre apprezzata per le sue alte rese di macellazione favorite da una costituzione scheletrica estremamente fine. Veniva utilizzata per la produzione di salumi tipici, ma era anche molto considerata come fornitrice di carne fresca da pronto consumo.
Rustica, ottima pascolatrice, frugale e precoce, possiede tutte le caratteristiche per essere allevata all’aperto. La scrofa è dotata di elevato istinto materno. La prolificità non è molto elevata, con un numero medio di suinietti di 6-8 per parto. Il suino casertano si distingue nettamente, quindi, dai cosiddetti “maiali neri”, come i tipi romagnola, calabrese o nera dei nebrodi. Antichissimo e assolutamente singolare, questo suino è da secoli allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Beneventano, dove si nutre di ghiande, castagne e altri vegetali del sottobosco, ma non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento che riesce, a scovare con il suo muso allungato. Immancabile tra gli animali allevati delle famiglie contadine, è capace di ingurgitare e di “valorizzare” ogni sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, trasformando qualsiasi rifiuto organico in proteine a elevato valore alimentare.
Macellato tra gennaio e febbraio, nel periodo più freddo dell’anno, costituiva un’insostituibile riserva di energia per affrontare i rigori invernali. L’abbondante grasso addominale prodotto dal maiale casertano veniva e viene ancora utilizzato per fare la cosiddetta “sugna”, il condimento base nella cucina tradizionale contadina, insostituibile per confezionare alcuni prodotti da forno campani (taralli nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima per rendere più morbida e saporita la pasta per la pizza, eccellente per conservare le tipiche “salsicce sotto sugna” del casertano.
Nel secondo dopoguerra il suino casertano venne soppiantato dai più magri e produttivi suini bianchi di origine anglo-americana, cosa che gli costò pressoché l’estinzione. Spesso confuso o incrociato con altri tipi di suini autoctoni, è stato recentemente rivalutato per la particolare gustosità delle sue carni. In particolar modo nelle province di Caserta e di Benevento, sotto l’impulso di un meritato riscatto per certi versi anche “culturale”, si sta verificando un rinnovato interesse per il suino casertano per i cui prodotti, freschi o trasformati, è in itinere l’ottenimento della DOP. Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata e tipica del suino casertano è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni. Per tale motivo il suino TGAA casertano è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo e in diversi tagli (prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie), ma anche per confezionare i pregiati salumi tradizionali campani (salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti).
Questa razza autoctona, oggi, è allevata tra la Campania, il Molise e le province di Latina e Frosinone. É tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione, che sono la Casertana, la Cinta Senese, la Calabrese, la Sarda, la Siciliana e la Mora Romagnola.
Compresa ora l’unicità dei suini di razza casertana, vi accompagneremo alla scoperta dei dettagli e delle curiosità che la caratterizzano. Rimanete sintonizzati su questo canale, arrivederci al prossimo appuntamento!
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Nel blog 'O Majale trovi le curiosità sulla razza casertana, i suggerimenti per valorizzare le ricette con le nostre specialità e ti presentiamo chi ci fa l'onore di sceglierci come fornitori. Unisciti agli intenditori che ci apprezzano, visita il negozio online per fare spesa!Nel blog 'O Majale trovi le curiosità sulla razza casertana, i suggerimenti per valorizzare le ricette con le nostre specialità e ti presentiamo chi ci fa l'onore di sceglierci come fornitori. Unisciti agli intenditori che ci apprezzano, visita il negozio online per fare spesa!